Fungo porcino: caratteristiche, dove nasce e varietà

Porcino è il nome comunemente utilizzato per indicare Boletus edulis, un fungo edule della famiglia Boletaceae ed è la specie più conosciuta della sezione Edules. Il termine deriva dal latino edulis e significa commestibile.

Il fungo porcino

I tratti comuni dei funghi porcini presentano il cappello, la parte superiore del fungo, di colore marrone vellutato, di dimensioni dai 10 ai 30 cm di diametro e la sua carne dapprima ha consistenza soda, poi mille e bianca. Esso è emisferico e irregolare da giovane, talvolta poco sviluppato rispetto al gambo, poi spianato, regolare e infine convesso con i lobi rialzati. La cuticola, che riveste il cappello può essere spessa, sottile e separabile solo a lembi.

Essa può presentarsi liscia o rugosa ma, in caso di tempo umido, anche viscida è lucida. Il colore varia dal giallo-marrone chiaro all’ocraceo o castano bianco in gioventù e volge al giallo verdiccio o verdastro a maturità. L’imenoforo è la parte situata sotto il cappello, può essere lamellare o spugnoso e serve a contenere le spore. Esso è costituito da tubuli, lunghi fino a 30 mm, di consistenza molle, facilmente separabili dal cappello e di colore dapprima bianco, poi giallastro e infine verdastro. I pori sono piccoli, rotondi e con colori ai tubuli.

Infine il gambo dei funghi porcini ha la funzione di portare fuori dal terreno la struttura all’interno della quale si formano le spore. Ha generalmente forma cilindrica, più attenuato all’apice, di colore biancastro o nocciola chiaro e dimensioni pari a 10×15 cm. Presenta una struttura fusiforme, più o meno fibrosa o carnosa ma talvolta anche elastica e la superficie può essere liscia, reticolata, vellutata o squamata.

Il porcino non si coltiva come gli altri funghi

Conviene dirlo subito: il porcino non si coltiva come lo champignon o il pleurotus. Quei funghi crescono su un substrato (compost, paglia, legno) e si possono produrre in cantina o in una balla; il porcino invece è un fungo simbionte, vive solo legato alle radici di alberi vivi come querce, castagni, faggi, abeti e pini, e senza l’albero non fruttifica. Per questo non esistono coltivazioni di porcini paragonabili a quelle degli altri funghi da tavola.

Quello che si può fare è creare le condizioni perché compaia: mettere a dimora piante micorrizate, cioè alberi giovani le cui radici sono già state messe in contatto con il fungo, come si fa per il tartufo, oppure curare un bosco dove il porcino nasce già. Anche così il raccolto non è garantito e, quando arriva, arriva dopo anni. I kit di “micelio di porcino” da spargere sotto gli alberi vanno presi per quello che sono: un tentativo, non una coltivazione.

Se il porcino lo cerchi nel bosco, ricorda che la raccolta è regolata da leggi regionali: in molte regioni serve un permesso e ci sono limiti di quantità e di giorni.

Dove e quando nasce il porcino

In posizione pregiata tra gli alimenti più popolari della tradizione culinaria italiana, ideale per preparare gustose ricette, il fungo Porcino nasce spontaneo nei boschi. Le caratteristiche ambientali sono fondamentali per la sua crescita: il fungo vive in simbiosi con le radici degli alberi e compare solo dove sottobosco, terreno e clima sono quelli giusti.

Chi vuole favorirne la comparsa può solo affidarsi alla micorrizazione, cioè creare un rapporto di simbiosi tra il fungo e le radici di piante superiori. Il raccolto non è garantito. Gli alberi adatti sono querce e castagni micorrizati – cioè con spore di Porcino-. Essi devono stare in un luogo umido e ì ombreggiato e con del terriccio adatto.

Quest’ultimo elemento è fondamentale: per tentare è necessario utilizzare un terreno in cui già in passato si sono sviluppati altri porcini, in modo tale che il porcino possa ricevere dal castagno il nutrimento necessario alla sua crescita. Può aiutare la presenza nell’area di castagni e di faggi. Bisogna dunque disporre di una vasta zona caratterizzata dalle suddette condizioni favorevoli in cui interrare le piante micorizzate e le spore dei funghi porcini; per le quali si consiglia preferibilmente l’acquisto presso aziende specializzate.

Piante micorrizate: cosa aspettarsi

Prima di mettere a dimora piante micorrizate è comunque necessaria un’analisi del terreno e climatica, soprattutto per quanto riguarda la frequenza di precipitazioni che possono compromettere la corretta evoluzione del processo.

Il processo è lungo e incerto. Si sperimenta anche in serra, sempre cercando di creare la simbiosi tra pianta e fungo, ma per ora senza una produzione paragonabile a quella degli altri funghi da tavola.

A differenza di pleurotus e pioppini, il porcino non cresce nelle balle di paglia: senza le radici vive di un albero il suo micelio non forma funghi.

 Che cos’è il micelio di Porcino

La pianta madre da cui nasce il fungo porcino si chiama micelio, ed è un intreccio di filamenti o tubuli chiamati ife. Il micelio può avere una vita lunga o anche molto breve e la sua crescita condiziona lo sviluppo del fungo che ne costituisce il corpo fruttiferi.

Per formare il micelio, che è il corpo vegetativo da cui nasceranno i funghi porcini, è necessario l’incontro di due miceli primari di polo opposto. Dalla loro unione nascerà il micelio secondario che si svilupperà fino a produrre nuovi frutti, ossia i funghi porcini. Il micelio viene anche venduto in confezioni da spargere sotto gli alberi, con risultati non garantiti. Per spargerlo si scavano diverse buche (a seconda della quantità di prodotto acquistata) di 30 cm di diametro e 15 cm di profondità intorno all’albero.

Le buche dovrebbero essere scavate ad una distanza di circa 10 cm dal tronco. Bisogna poi inserire il micelio (1/3 della confezione per buca) e poi riempirle di terra. Infine è importante posizionare un secchio d’acqua intorno ad ogni buca. Il micelio resterà attivo per 3 – 4 anni e i porcini, se il micelio attecchisce, possono comparire tra giugno e novembre; spesso però non compaiono affatto.

Varietà di funghi porcini

Molte tuttavia sono le differenti caratteristiche esteriori, tanto che gli esperti hanno distinto almeno quattro specie di porcini:

• Boletus edulis, comunemente noto come “bastardo, fungo di macchia, settembrino, moccicone”;
• Boletus aerus o anche “bronzino, fungo nero, fungo di scopa, moreccio”;
• Boletus aestivalis, nomi comuni “ceppatello, estatino, fungo bianco, stataiolo, porcino d’estate”;
• Boletus pinophilus, o anche “capo rosso, fungo da freddo, porcino dei pini”.

Gli antichi Romani chiamavano questi funghi Suillus per il loro aspetto generalmente tozzo e massiccio, e il termine porcino ne è l’esatta traduzione.

Si trovano generalmente nelle brughiere, nei boschi di querce, castagno, conifere e faggi e nelle abetaie di alta montagna. Si tratta di funghi che possono svilupparsi in gruppi di molti esemplari e raggiungere facilmente grandi dimensioni.